内村：まず、れんこんという食材についてですが、和食・洋食・中華どの料理に使ってもとてもなじむように思うのですが授業で使われてみていかがだったでしょうか。

大石先生：料理のジャンルを超えて使いやすい野菜だと思います。れんこんのシャキッとした食感は魅力ですが、今回は内村さんの「すりおろし」と「つぶ入り」をテーマ食材として学生が調理に取り組みました。

内村：こんなにたくさんのれんこん料理にとても感激しているのですが、加工したれんこんの使い勝手というのはいかがでしたでしょうか？

大石先生：やはり、すりおろしてあったりペースト状に加工されているれんこんはとても使いやすいです。今回すりおろしについては「細目」「荒目」そして「ペースト」を扱わせていただきましたが、家庭でスープにしたりスパゲティのソースにしたり、つみれにしたりする場合生のれんこんの料理に合わせて下ごしらえするのはやはり手間がかかることですから。

大石先生：今回、学生にとっては地元の高品質な食材を扱う、という意味でも良い刺激になったのではないかと思います。

内村：1年のうち、10月から1月にかけてが一番れんこんの身が詰まって「もっちり」する旬の季節です。この3ヵ月間に収穫した美味しいれんこんを加工して急速冷凍したものを年間を通じて提供できる体制を整えています。素材としてプロの方々にもっと使っていただけるよう、れんこんの加工メーカーとしてさらに品質にこだわっていきたいと思います。

大石先生：れんこん産地として出荷量の多い茨城県が有名ですが、甘味や旨味に関しては徳島のれんこんはやはり別格だと思います。それと「もっちり」としたあの食感は、他の産地のれんこんでは味わえない、鳴門のれんこんの魅力だと言えるんじゃないでしょうか。この持ち味をもっと引き出して加工していただけるとありがたいです。

内村：がんばります。今後ともアドバイスをよろしくお願いいたします。
ありがとうございました。